DETERMINACIÓN DE GLUTEN EN ALIMENTOS Y LA IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE CALIDAD PARA LA ACREDITACIÓN DE LA TÉCNICA. UNA EXPERIENCIA DE LA INTERRELACIÓN DOCENCIA, INVESTIGACIÓN Y EXTENSIÓN

Otro; V Foro de Extensión Universitaria.; 2011

Determinación de gluten en alimentos y la implementación de un sistema de gestión de calidad para la acreditación de la técnica. Una experiencia de la interrelación docencia, investigación y extensión. Por su incidencia en la población, la enfermedad celíaca (intolerancia alimentaria al gluten) es la intolerancia más frecuente de la especie humana. La única conducta saludable para quien padece esta enfermedad es la exclusión en la dieta, de los alimentos que contienen trigo, avena, cebada y centeno. La canasta alimentaria de los celíacos es hasta cuatro veces más costosa, lo que incide muy negativamente en las personas de bajos recursos. Desde hace tres años la Facultad de Ciencias Químicas, a través del CEQUIMAP, ofrece la determinación de gluten en alimentos a las asociaciones de celíacos y consumidores, industrias alimentarias, pequeños fabricantes de productos alimenticios, asociaciones de elaboradores, y administraciones locales y provinciales con la finalidad de garantizar que los alimentos ofrecidos en el mercado son realmente libres de gluten. Como consecuencia de esta demanda se está trabajando en todos los requerimientos necesarios para la acreditación de este procedimiento por parte del OAA (Organismo Argentino de Acreditación). Trabajar bajo la Norma ISO-IEC 17025 garantiza el cumplimiento de los requisitos especificados, la competencia para desarrollar tareas específicas y el aseguramiento de la calidad. Se analizaron 922 muestras en total de las cuales 13 resultaron positivas. Se agruparon por tipo de producto para evaluar si había prevalencia de muestras positivas en alguno de ellos. Los resultados fueron: Harinas y premezclas (4 positivas de 514 muestras analizadas), Fideos (6 positivos de 113 muestras analizadas), Alimentos elaborados (3 muestra positiva de 148 muestras analizadas), Lácteos (147 muestras todas negativas). Se concluye que los resultados evidencian que existen algunos alimentos (Harinas y pastas alimenticias y fideos) susceptibles de mayor control puesto que contienen gluten en, al menos, una de cada veinte muestras analizadas. La acreditación de la técnica brindará a los consumidores la seguridad de que tanto alimentos como fármacos son analizados bajo un estricto sistema de calidad. Las Empresas contarán con una técnica analítica que le permitirá validar sus sistemas de control de la contaminación con gluten. Además se asesorará a Empresas Elaboradoras y Expendedoras sobre la aplicación de las BPM y el Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP) para asegurar la ausencia de gluten en los alimentos que elaboran y expenden.